Cocina de Paris: Filet mignon du porc à l’orange

Hoy estreno las recetas desde Paris, con un plato sencillo, pero muy sabroso: Filet Mignon du porc a l’ orange o en nuestro querido castellano: solomillo de cerdo con naranjas.

Por el momento mi incursión en la cocina francesa no ha hecho demasiado por demistificar la creencia de que aquí todo está cubierto, bañado, envuelto o cocido en manteca y/o crema. Para responder la duda que compartimos con mi querida amiga y cobloggera: por el momento no puedo decir que la comida francesa no es rica en materia grasa.

De todos modos, hay que tener en cuenta la otra característica del estereotipo de la cocina francesa: las pequeñas porciones. Quizás ahí esté la clave de una ciudad en la cual conviven sin problema mujeresbeltas y graciles y miles de panaderías, rotiserías donde cocinan papines en la grasa que cae del poulet rotti (o pollo al espiedo), pattiseries donde crean pequeñas bombas de crema, nueces, chocolate, manteca y azúcar… mucha azúcar.

Para muestra basta un botón, como diría mi abuela, y acá les dejo dos:

Pero como verán, el tamaño en nada se parece al de nuestras queridas tortas de panadería que son 10 veces mas grandes. Así que quizás lo que agregan de materia grasa lo compenzan disminuyendo el  tamaño.

Por otro lado, es cierto que ésta cocina se asocia al lujo y al bienestar económico y en la antigüedad la manteca, la crema y los huevos eran los ingredientes más caros con los que se podía cocinar; y tener la figura rolliza producto de este tipo de dieta era sinónimo de pertenecera las clases adineradas; de modo que hay una relación entre la concepción que hay de la cocina francesa y la realidad histórica en la que fue concebida.

Por estos días estuve mirando en Youtube un programa,  Little Paris Kitchen, de una joven chef inglesa egresada del Cordon Bleu que cocina en su pequeño departamento parisino recetas del menú francés, pero como ella dice es “comida francesa, como la cocinan los parisinos en su casa”. Tiene un mono ambiente, pero se las ingenió para abrir su restaurante en él, y luego llegó el programa de TV y el libro.

Una nota al margen: Después de ver el show, la realidad es que dudo que sea comida tal como los franceses la preparan, es más bien su versión de varios platos tradicionales franceses, pero eso no le resta mérito, porque su versión en muchos casos es más liviana y sencilla de preparar, por ejemplo su coq au vin, y en otros mucho más atractiva, como sus madeleines con frambuesas y lemon curd.

A todo esto, si no se durmieron leyendo se preguntarán: ¿A qué viene toda esta historia de la chef inglesa? Pues viene a que voy a preparar un plato francés en un departamento en Paris! No es linda la cocina del dpto?🙂

Mi nueva cocina…

Las fotos se ven un poco tristes porque las saqué un día nublado y gris y no soy buena fotógrafa, para que engañarnos ;-)En fin, basta de cháchara y pasemos a la receta!

Ingredientes (para 2 personas):

  • 400grs de solomillo de cerdo
  • 2 naranjas grandes
  • 1 diente de ajo pelado
  • 1 cebolla mediana
  • ½ cda de manteca
  • 1 cda de aceite
  • c/n de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • sal y pimienta

Para el puré de papas que acompaña el solomillo:

  • Dos papas grandes o 3 papas medianas
  • ½ cda de manteca
  • ½ taza de leche tibia
  • sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

Procedimiento:

1.- Arrancamos con el puré de papas. Lavar, pelar y cortar las papas en trozos más o menos del mismo tamaño. Colocarlas en una olla y cubrir con agua. Agregar una pizca de sal  llevar a fuego moderado.

2.- Preparar los demás ingredientes:

  •  Cortar el lomito en medallones de aproximadamente 2,5cm de espesor y salpimentar cada uno de ambos lados. Reservar.
  • Exprimir el jugo de una de las naranjas y reservar. Pelar la otra naranja y luego dividirla en gajos. Con un cuchillo cortar cada gajo por la mitad si son muy grandes, de otro modo, dejarlos enteros. Cortar la cáscara en bastoncitos de aproximadamente 4-5cm de largo y ½ cm de ancho.  Tip: Es importante que la parte blanca de la naranja se elimine por completo, tanto de los gajos como de la cáscara antes de usarlos. Ésta parte de la cáscara puede volver toda la preparación amarga.
  • Pelar y picar la cebolla lo más pequeña que se pueda.

 3.- Colocar una sartén a fuego medio. Cuando esté caliente agregar la manteca, el aceite y luego el diente de ajo. Agregar los medallones para sellarlos, aproximadamente 3 minutos por lado. Es muy importante que una vez que el medallón toca la sartén no se lo mueva por los primeros minutos, ese es el modo de lograr esa cortecita dorada y crujiente. Esto vale para churrascos, pollos y en general cualquier carne que se esté preparando a la plancha o sartén.

De modo que hay que acomodar bien los medallones para no tener que moverlos hasta que sea momento de darlos vuelta. Para que se sellen de modo adecuado, es importante que no estén encimados, si la sartén que están usando les resulta demasiado pequeña, sellen los medallones en tandas. Para ello, antes de colocar la segunda tanda, agreguen nuevamente manteca y aceite en la sartén.

Una vez que los medallones están sellados de ambos lados, agregar la cebolla, la hoja de laurel, la cáscara y el jugo de naranja. Una vez que el jugo de naranja comienza a burbujear, condimentar con sal y pimienta, bajar el fuego a mínimo, tapar y cocinar durante unos 10 minutos, al cabo de los cuales se agregan los gajos de naranja y se cocina durante 3 minutos más.

 4.- Probablemente las papas ya estén listas, así que mientras el cerdo se cocina, podemos preparar el puré: Pisar las papas y agregar la manteca. Mezclar. Luego agregar la leche, la nuez moscada, sal y pimienta y mezclar con el pela papas o una cuchara. Reservar para servir con el fillet mignon.

 5.- Chequear que los medallones estén cocidos y servirlos con el puré de papas y gajos de naranja.

Si la salsa está aún muy líquida, retirar el cerdo y la naranja y continuar su cocción hasta que se reduzca y espese.

 Se puede servir con una rica ensalada de berro o rúcula, algo amargo que corte un poco el dulce de la salsa.

Y ahora sí, como diría Julia Child:

Bon Appetit!!!!!

Saludos desde Paris!!!!!

Un pensamiento en “Cocina de Paris: Filet mignon du porc à l’orange

  1. Qué ricor! Muy buena receta. Esto demuestra una vez más que comer rico y con sabores nuevos no demanda mucho tiempo.
    Para agregar a los consejos para que la carne no se te “apuchere” y se selle correctamente se recomienda no salar de ante mano, porque la sal genera que la carne suelte líquido, el cual justamente no queremos en la sartén si queremos una parte externa crocante.

    Y con respecto a la materia grasa, ya vemos que todo en su justa medida no hace daño. Gracias por las fotos😉

    Y Au revoir compañera!🙂

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